古茗冷鏈物流子公司服務(wù)近10家茶飲品牌及餐企；小菜園在14個城市自建分倉，實(shí)現(xiàn)全部門店精準(zhǔn)日配送；海底撈開設(shè)鮮切牛肉主題店，豐富消費(fèi)者用餐體驗(yàn)……近年來，餐飲業(yè)圍繞“鮮”字展開的競爭愈演愈烈。同時，國家相關(guān)部門先后印發(fā)《關(guān)于促進(jìn)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的指導(dǎo)意見》《餐飲業(yè)促進(jìn)和經(jīng)營管理辦法》，鼓勵餐飲企業(yè)加強(qiáng)食材新鮮度管理，保障食品安全，進(jìn)一步提升了這場競爭的熱度。“‘鮮’正成為餐飲業(yè)破局的關(guān)鍵。”業(yè)內(nèi)人士表示，以冷鏈物流為核心支撐，持續(xù)創(chuàng)新“新鮮”的表達(dá)方式，當(dāng)前，一場覆蓋全產(chǎn)業(yè)鏈的搶“鮮”戰(zhàn)正在重塑餐飲業(yè)格局。

　　一顆檸檬48小時從田間到門店、蔬菜生豬12小時入中央廚房、畜禽水產(chǎn)1—2日冷鏈直達(dá)……這些曾被視為噱頭的時效數(shù)據(jù)，如今已成為餐飲頭部品牌的日常操作。業(yè)內(nèi)人士表示，連鎖餐飲想要實(shí)現(xiàn)規(guī)模擴(kuò)大，冷鏈物流的高效運(yùn)作是關(guān)鍵。冷鏈物流不僅是食材品質(zhì)的重要支撐，還是有效降低損耗、經(jīng)營成本的重要一環(huán)，這個一度被邊緣化的環(huán)節(jié)，正成為餐飲業(yè)規(guī)模化擴(kuò)張的“勝負(fù)手”。

　　在連鎖餐飲加速跑的賽道上，冷鏈的價(jià)值早已超越“保鮮”本身。小菜園作為徽菜代表，以“現(xiàn)炒現(xiàn)制、不使用預(yù)制菜”為賣點(diǎn)，其自建的全冷鏈倉儲物流體系覆蓋14個城市，14個分倉支撐起所有門店的“當(dāng)日直發(fā)”。數(shù)據(jù)顯示，截至去年，這套系統(tǒng)讓食材損耗率較行業(yè)平均水平降低18%。古茗則更進(jìn)一步，將物流事業(yè)部獨(dú)立為“茗星配”，不僅服務(wù)古茗，還向近10家茶飲品牌開放冷鏈能力。一般來說，各地區(qū)門店密度不同、各門店對原料的需求量不同，都會影響冷鏈物流的成本。古茗物流事業(yè)部相關(guān)負(fù)責(zé)人透露，古茗在門店比較密集的華東、華南，一個倉庫大概能覆蓋800—1000家門店，有的甚至能超過1000家。但在門店相對稀疏的云貴川地區(qū)，一個倉庫覆蓋的門店只有200—300家。門店越稀疏的地區(qū)，所投入的成本反而越高。其華東地區(qū)倉庫憑借規(guī)模效應(yīng)，讓單次配送成本下降50%以上。

　　不同業(yè)態(tài)對冷鏈的探索各有側(cè)重。滬上阿姨選擇輕資產(chǎn)模式，15個前置冷鏈倉庫全部由第三方運(yùn)營，每周2—3次的配送頻率既能保證新鮮，又能平衡成本；老鄉(xiāng)雞構(gòu)建“養(yǎng)殖+中央廚房+冷鏈”閉環(huán)，食材經(jīng)中央廚房處理后，1—2日內(nèi)直達(dá)門店，將供應(yīng)鏈響應(yīng)速度壓縮至48小時內(nèi)；巴奴則采用“自有+合作”模式，與具備多溫區(qū)運(yùn)輸能力的物流商合作推行“日配制”，確保門店當(dāng)日下單、次日到貨。

      　　然而，冷鏈建設(shè)并非易事。華鼎冷鏈科技首席執(zhí)行官王君表示，當(dāng)冷鏈服務(wù)商覆蓋商場內(nèi)30%—50%餐飲門店時，才能實(shí)現(xiàn)集中配送的成本最優(yōu)。此外，不同食材的差異化需求更考驗(yàn)精細(xì)化運(yùn)營：藍(lán)莓、桑葚等漿果需氣囊避震，茶葉、咖啡豆需恒溫恒濕，這些技術(shù)細(xì)節(jié)都在推高冷鏈建設(shè)門檻。這也解釋了為何多數(shù)中小品牌選擇合作而非自建。數(shù)據(jù)顯示，截至目前，行業(yè)內(nèi)自建完整冷鏈體系的餐飲企業(yè)占比不足7%。

　　如果說冷鏈?zhǔn)菗尅磅r”戰(zhàn)的幕后英雄，那么終端的新鮮呈現(xiàn)則是這場“戰(zhàn)役”的“決勝法寶”。從土貨火鍋的明檔現(xiàn)殺到鮮貨燒烤的自選冷柜，再到主題店的全鏈路可視化，餐飲業(yè)正將“新鮮”從抽象概念轉(zhuǎn)化為可觸摸、可參與的消費(fèi)體驗(yàn)。

　　手工現(xiàn)制與明檔展示構(gòu)成了新鮮敘事的基礎(chǔ)款。例如，卿庭·成都鮮貨火鍋將廚房改造成了“鮮貨劇場”，顧客可直觀看到撕毛肚、現(xiàn)切牛肉的全過程，90%菜品無需進(jìn)冷凍室，現(xiàn)場清洗、冰鎮(zhèn)、改刀的操作讓“新鮮”有了具象載體。北步園火鍋更通過“手工節(jié)”將非遺冬菜包、石磨豆花等工藝搬上臺面，讓手工現(xiàn)制成為品牌標(biāo)簽。這種“透明化”策略效果顯著，廣州湘頌·江夏院子打造的室內(nèi)鮮活浴池，不僅成為打卡地標(biāo)，更提升了水產(chǎn)類菜品的點(diǎn)單率。

　　菜市與現(xiàn)舂模式則將新鮮體驗(yàn)推向互動層面。例如，成都笨小孩菜市火鍋以“半斤牛肉八兩鴨腸”爆品走紅，當(dāng)日現(xiàn)備的菜品按“菜市邏輯”陳列，讓顧客直觀感受“肉眼可見的新鮮”；滇式現(xiàn)舂火鍋?zhàn)岊櫩妥赃x20余種野料，店員現(xiàn)場石臼舂搗入湯，這種參與感讓客單價(jià)明顯提升；重慶街頭興起的現(xiàn)舂雞腳米線，更是將這一模式延伸至快餐領(lǐng)域，成為年輕群體追捧的“新鮮符號”。

　　主題店的全鏈路鎖鮮則代表著新鮮敘事的更高階形態(tài)。例如，陳記順和從云南、寧夏自建牧場起步，將活牛運(yùn)輸至廣東廣州后適應(yīng)水土4—5天，屠宰后直供門店，店員現(xiàn)切時還會標(biāo)注實(shí)時信息，三重可視化手段讓“極鮮牛肉”認(rèn)知深入人心；海底撈廣州鮮切牛肉主題店更將時效壓縮至4小時，“從活牛屠宰到專車配送抵達(dá)門店，全程不超過4小時?！焙５讚飘a(chǎn)品相關(guān)負(fù)責(zé)人說。在海底撈明檔廚房，顧客可以在現(xiàn)場挑選牛肉，觀看現(xiàn)切后的牛肉新鮮上桌，讓“從工廠到餐桌”的全鏈條新鮮可感。“‘新鮮好吃’是顧客最樸素的期待，卻需要復(fù)雜的系統(tǒng)支撐。我們希望通過明檔廚房鮮切、現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)切，讓新鮮成為可觸摸的體驗(yàn)?！痹撠?fù)責(zé)人說。

　　鮮貨燒烤的崛起則證明新鮮敘事的普適性?！白岊櫩妥约喝ヌ暨x燒烤食材，可以直觀看到食材的新鮮度，知道一串多大?！贝“讋?chuàng)始人尹向平表示，串小白會把每串牛肉的分量、產(chǎn)地、穿串時間都寫在菜單上。陳雙財(cái)則將貴州關(guān)嶺黃牛分部位限量售賣，明檔廚房10余名員工同時穿串的場景無形中成為主打“新鮮”的廣告。這種策略推動了鮮貨燒烤在全國擴(kuò)張，僅廣州就有近60家新店涌現(xiàn)，湖南長沙、上海等地的老牌燒烤店也紛紛更名轉(zhuǎn)型，加入“鮮貨”陣營。

　　不過，入局“鮮貨”競爭的難點(diǎn)也在于“鮮”。所有做鮮貨的品牌，背后都需要強(qiáng)大的供應(yīng)鏈支撐。國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心主任李寧指出：“在鮮貨燒烤這類對食材新鮮度要求極高的餐飲模式中，食材的存儲與運(yùn)輸環(huán)節(jié)至關(guān)重要，稍有不慎就容易滋生細(xì)菌、產(chǎn)生變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)。一旦出現(xiàn)食品安全問題，不僅危害消費(fèi)者健康，對整個行業(yè)的信任根基也會造成嚴(yán)重沖擊?！碑?dāng)顧客心中種下“鮮”的種子，一旦發(fā)現(xiàn)店里的食材不夠新鮮，餐廳引以為傲的競爭力也就不存在了。