深度剖析！萬億級(jí)賽道，"圍城效應(yīng)"下預(yù)制菜的危與機(jī)
欄目：行業(yè)動(dòng)態(tài)
發(fā)布時(shí)間：2024-08-07
深度剖析！萬億級(jí)賽道，"圍城效應(yīng)"下預(yù)制菜的危與機(jī)
酸菜魚、麻辣小龍蝦、魚香肉絲……一道道看起來制作復(fù)雜的菜品，如今僅需通過簡單的幾步，短短幾分鐘就能嘗到這些美味的菜肴。近年來，預(yù)制菜賽道火爆程度超乎想象，成為了消費(fèi)市場的頂流。伴隨著疫情帶來消費(fèi)方式的變化，“宅經(jīng)濟(jì)”和”懶人經(jīng)濟(jì)”加速發(fā)展，各種制作便捷的預(yù)制菜成為消費(fèi)者餐桌上的新選擇，這也吸引了越來越多的企業(yè)和資本的關(guān)注。但在很長的一段時(shí)間里，我國預(yù)制菜發(fā)展相對(duì)緩慢。隨著城市生活節(jié)奏加快，餐飲連鎖化趨勢(shì)對(duì)食材標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程加速等多因素共同作用下，預(yù)制菜在B端實(shí)現(xiàn)高速發(fā)展。而在最近三年來的疫情影響下，預(yù)制菜在C端迎來加速發(fā)展。消費(fèi)是經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要推動(dòng)力。國家層面將“著力擴(kuò)大國內(nèi)需求”作為經(jīng)濟(jì)工作首要任務(wù)，并特別強(qiáng)調(diào)“要把恢復(fù)和擴(kuò)大消費(fèi)擺在優(yōu)先位置”，提出要增強(qiáng)消費(fèi)能力，改善消費(fèi)條件，創(chuàng)新消費(fèi)場景等。因此，預(yù)制菜作為新消費(fèi)的一種趨勢(shì)，越來越受到關(guān)注。隨著這一市場迎來高速發(fā)展，將推動(dòng)預(yù)制菜行業(yè)和食品工業(yè)體系進(jìn)一步完善，也將催生和滿足新的市場需求，成為擴(kuò)大內(nèi)需和消費(fèi)市場的增長力量。近年來，無論是在超市的貨架上、電商平臺(tái)的必購清單中，還是在樓宇電梯的廣告中，消費(fèi)者都能看到預(yù)制菜的身影，且銷量一路走高。京東銷售數(shù)據(jù)顯示，2022年1-10月份，其預(yù)制菜成交額同比增長了170%。同時(shí)，火爆的預(yù)制菜賽道也受到了諸多創(chuàng)業(yè)者的青睞。天眼查數(shù)據(jù)顯示，從2017-2021年，我國預(yù)制菜企業(yè)的總注冊(cè)數(shù)量持續(xù)攀升，2021年超過了6萬家。從四面八方涌進(jìn)來的預(yù)制菜創(chuàng)業(yè)者中，不乏實(shí)力雄厚的餐飲企業(yè)選手和跨界選手。一邊是海底撈、西貝、眉州東坡、全聚德等餐企巨頭紛紛加碼預(yù)制菜業(yè)務(wù)；另一邊則是其他跨界選手也虎視眈眈而來，僅2022年就有十余個(gè)知名跨界選手入局預(yù)制菜賽道，其中比較具有代表性的為瑞幸咖啡的創(chuàng)始人陸正耀、瓶裝水巨頭農(nóng)夫山泉以及地產(chǎn)企業(yè)碧桂園等。創(chuàng)業(yè)者扎堆入局、跨界玩家涌入、資本熱捧以及各項(xiàng)扶持政策的出臺(tái)，把預(yù)制菜推向了新的高度，讓預(yù)制菜迎來了黃金發(fā)展期，市場規(guī)模持續(xù)上漲。相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)顯示，我國預(yù)制菜的市場規(guī)模從2017年的1200億元上漲到了2021年的3000億元，未來5年的復(fù)合增速有望達(dá)到13%，到2026年市場規(guī)模有望突破1萬億元。統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2022年前11個(gè)月我國餐飲收入為3.98億元，因此，相比總體餐飲大盤來看，超過五千億的預(yù)制菜賽道，可謂名副其實(shí)的大賽道。那么，預(yù)制菜這個(gè)頂流又是如何養(yǎng)成的？預(yù)制菜最早起源于美國，在20世紀(jì)60年代開始了商業(yè)化的經(jīng)營。我國預(yù)制菜肇始于上世紀(jì)90年代，麥當(dāng)勞、肯德基等國際餐飲巨頭進(jìn)入中國大陸，一些工廠開始為其配送半成品菜，成為最早的預(yù)制菜雛形。在成為頂流之前，預(yù)制菜是半成品菜或者料理包，當(dāng)時(shí)大部分消費(fèi)者對(duì)這個(gè)概念還比較陌生。后來預(yù)制菜這個(gè)名稱開始流行，對(duì)它的定義也逐漸清晰化，目前業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)為預(yù)制菜主要包括四大類型，一類是即熱型，包括外賣料理包、速食米粉、自嗨鍋等；一類是即烹型，例如調(diào)理牛排、即烹酸菜魚、即烹小龍蝦等；還有一類則是即配，如已根據(jù)菜譜搭配好、洗凈切好的蔬菜或肉類，附加所需的料理包；最后一類是大家更為熟悉的即食性食品。從行業(yè)整體發(fā)展進(jìn)程來看，預(yù)制菜在我國算不上新鮮的物種，只是近年來，隨著餐飲業(yè)的連鎖化發(fā)展以及外賣市場的興起，品質(zhì)穩(wěn)定、出餐效率高的預(yù)制菜開始受到越來越多餐企的追捧。此同時(shí)，隨著我國冷鏈物流行業(yè)的快速發(fā)展，以及新冠疫情的影響，家庭端的預(yù)制菜消費(fèi)需求在近年來被快速地釋放，我國C端預(yù)制菜市場得以迅速崛起。 總體來看，我國預(yù)制菜企業(yè)也分為四大類型，一類是以味知香、珍味小梅園為代表的專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)，一類是以廣州酒家、海底撈等為代表的餐飲企業(yè)，一類是以盒馬工坊、叮咚買菜等為代表的生鮮電商平臺(tái)，一類是農(nóng)牧水產(chǎn)企業(yè)。這四大類型的企業(yè)各有側(cè)重點(diǎn)，特性也均有所不同。在預(yù)制菜企業(yè)的帶動(dòng)下，預(yù)制菜B端和C端市場空前活躍，我國預(yù)制菜行業(yè)進(jìn)入了發(fā)展的快車道。雖說我國預(yù)制菜在崛起之初是針對(duì)C端市場的，但是真正讓預(yù)制菜發(fā)揚(yáng)光大的卻是B端市場。相關(guān)資料顯示，我國預(yù)制菜企業(yè)To B和To C的市場占比約為8∶2，即八成的市場營收是由B端市場創(chuàng)造的。我國餐飲行業(yè)一向崇尚煙火氣和手工現(xiàn)做，預(yù)制菜為什么能在B端市場立足呢？ 因?yàn)橹惺讲惋嫷呐腼冞^程大多繁復(fù)、出餐效率較低，加上近年來，餐飲行業(yè)的競爭不斷加劇，諸多餐飲企業(yè)面臨著“高房租、高食材、高人工”的成本壓力。為了更好地提升經(jīng)營效率，餐飲企業(yè)不得不嘗試多種方式來實(shí)現(xiàn)降本增效，而采用預(yù)制菜則成為其中一種有效的方法。預(yù)制菜可以降低餐廳的用人成本和精簡后廚面積，從而提升餐廳的坪效。 同時(shí)，連鎖餐飲企業(yè)為了實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)張，也開始追求標(biāo)準(zhǔn)化的供應(yīng)鏈體系，即在食材供應(yīng)環(huán)節(jié)實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一化、標(biāo)準(zhǔn)化，以為餐飲門店的擴(kuò)張?zhí)峁┓€(wěn)固的后端支持。基于這樣的目的，餐企對(duì)于預(yù)制菜的接受度在慢慢提高，預(yù)制菜也因此找到了適合的生存土壤，在B端市場迎來了較為快速的發(fā)展，滲透率逐步提升，諸多預(yù)制菜企業(yè)也因此迎來了黃金發(fā)展期。2022年上半年，味知香營業(yè)收入達(dá)到了3.78億元，歸母凈利潤同比增長了14.58%。雖說C端市場在我國起步較早，卻是在疫情后才迎來紅利期。在疫情和懶人經(jīng)濟(jì)的催化作用下，預(yù)制菜開始從B端擴(kuò)展至C端，很多傳統(tǒng)小吃、家常菜肴、地方名菜等都被做成了預(yù)制菜，酸菜魚、佛跳墻、小酥肉等爆款預(yù)制菜產(chǎn)品迅速走紅。在此背景下，消費(fèi)者花費(fèi)較少的時(shí)間便能做出一頓不錯(cuò)的餐食，也催生了一批主營C端市場的預(yù)制菜企業(yè)成長。 起初提到料理包，諸多消費(fèi)者紛紛表示比較反感，而近年來隨著預(yù)制菜概念的普及，其在C端市場的接受度得以大幅提高，C端消費(fèi)市場呈現(xiàn)基數(shù)小、增勢(shì)猛的特點(diǎn)。28個(gè)“加購榜”，30個(gè)“熱銷榜”，是今年雙11期間預(yù)制菜在天貓平臺(tái)創(chuàng)下的成績，而據(jù)京東數(shù)據(jù)顯示，雙11期間京東預(yù)制菜零售成交額同比增長260%。隨著預(yù)制菜越來越普及，消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜的需求也會(huì)更為明確——即呼喚性價(jià)比高的健康食品。京東數(shù)據(jù)顯示，用戶在復(fù)購預(yù)制菜時(shí)，關(guān)注點(diǎn)TOP3為口感、口味和新鮮度。可見只有色、香、味、品質(zhì)俱全且價(jià)格適中的預(yù)制菜才能夠長久留住消費(fèi)者的信任。 但是，目前預(yù)制菜的口味還原度不高，加上很多低廉的預(yù)制菜產(chǎn)品還充斥著市場，讓一些消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜的體驗(yàn)感并不好。可見，預(yù)制菜在C端市場有很長的路要走。 近年來，在B端和C端的聯(lián)合共振下，預(yù)制菜迎來了大爆發(fā)，同時(shí)也遇到了一些難題：在B端市場，企業(yè)需要不斷夯實(shí)供應(yīng)鏈壁壘，不斷提高競爭化；而在C端市場，預(yù)制菜企業(yè)則要不斷更新口味鎖鮮技術(shù)、操作難度和配送服務(wù)等方面，改善消費(fèi)者的預(yù)制菜體驗(yàn)。目前B端預(yù)制菜共有3種供貨渠道。一類是餐企自建的中央廚房，譬如真功夫、西貝等均建有自己的中央廚房，《2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》顯示，國內(nèi)已有超過74%的連鎖餐飲企業(yè)自建了中央廚房；第二類是專門做B端市場的預(yù)制菜企業(yè)，如肯德基、海底撈等的供應(yīng)商千味央廚，巴奴、比格披薩等的供應(yīng)商王家渡食品等；第三類則是電商廠貨和傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場的批發(fā)進(jìn)貨，許多夫妻小店會(huì)采用這種方式。 不管是自建中央廚房，還是借助第三方的預(yù)制菜供應(yīng)服務(wù)，餐飲企業(yè)的最終目標(biāo)都是為了降本增效，從這個(gè)角度來看，預(yù)制菜可有效降低餐企的經(jīng)營門檻，很好地為國內(nèi)餐飲的連鎖化鋪路。 能夠進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)模化生產(chǎn)的供應(yīng)鏈水平暫時(shí)不算高，加上還需要進(jìn)行高溫高壓殺菌或會(huì)損失部分口味，以及并不算低的產(chǎn)品售價(jià)，這些因素的疊加讓消費(fèi)者的體驗(yàn)感不太強(qiáng)；另一方面則是預(yù)制菜企業(yè)觸達(dá)消費(fèi)者的渠道有限，不管是對(duì)于叮咚買菜這類生鮮電商平臺(tái)，還是對(duì)于味知香、珍味小梅園這類專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)，他們各自能觸達(dá)的消費(fèi)者都是有限的，未能打通線上線下多個(gè)渠道，從而進(jìn)一步限制了他們的進(jìn)一步擴(kuò)張。加速新消費(fèi)增長，推動(dòng)行業(yè)體系完善
【吃】是人類最基本的需求之一，而預(yù)制菜又滿足了便捷的需求。作為消費(fèi)市場近年來催生的新消費(fèi)趨勢(shì)，預(yù)制菜也滿足了市場上一部分消費(fèi)者，尤其是一二線城市人群的的需求。 消費(fèi)是經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要推動(dòng)力，在未來將發(fā)揮越來越重要的角色。國家出臺(tái)的《擴(kuò)大內(nèi)需戰(zhàn)略規(guī)劃綱要（2022－2035年）》明確提到，要加快培育完整內(nèi)需體系，不斷釋放內(nèi)需潛力，促進(jìn)消費(fèi)投資，進(jìn)一步增強(qiáng)消費(fèi)的基礎(chǔ)性作用和投資的關(guān)鍵作用。 這也要求包括預(yù)制菜等在內(nèi)的食品消費(fèi)行業(yè)要持續(xù)滿足消費(fèi)者日益增長的市場需求，并不斷催生新的消費(fèi)需求。目前預(yù)制菜在C端的規(guī)模較小，還需加強(qiáng)引導(dǎo)和培育，這離不開企業(yè)和行業(yè)的推動(dòng)。 不同的企業(yè)在布局預(yù)制菜賽道時(shí)也往往有著不同的打法。比如類似三全食品的速凍食品企業(yè)，它們的主要產(chǎn)品是即烹食品，往往過于依賴競爭激烈的零售端，且產(chǎn)品定制化開發(fā)能力偏弱，但利用產(chǎn)能、渠道、冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施等優(yōu)勢(shì)也取得了消費(fèi)者青睞。 預(yù)制菜行業(yè)新秀舌尖英雄則復(fù)刻了“瑞幸模式”，采取輕資產(chǎn)、流量化、資本化的打法快速擴(kuò)張，在“只加盟不直營”的經(jīng)營模式下3個(gè)月就宣布簽約6000家加盟意向店。但該公司基本依靠與第三方合作，在產(chǎn)能、渠道、冷鏈等方面并未真正把控，供應(yīng)鏈不太穩(wěn)定。 預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)具備長鏈條屬性，涉及原料、加工、鎖鮮、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)。而企業(yè)入局預(yù)制菜，必須要打通各個(gè)環(huán)節(jié)，不管是B端還是C端，最終比拼的還是供應(yīng)鏈實(shí)力，如果沒有規(guī)模化、低成本的供應(yīng)鏈支撐，預(yù)制菜企業(yè)很難在未來的競爭中走得更遠(yuǎn)。同時(shí)，預(yù)制菜作為食品工業(yè)化的典型產(chǎn)物，由于行業(yè)參與者多、市場集中度低，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)仍有待統(tǒng)一，供應(yīng)鏈規(guī)范、口味保留、物流運(yùn)輸、定價(jià)等問題還需要解決。而隨著預(yù)制菜規(guī)模的擴(kuò)大和市場的關(guān)注，預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)也日益完善。 今年以來，各地政府部門、產(chǎn)業(yè)組和企業(yè)發(fā)布了30余部預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，涉及原料、加工、配送、包裝、專業(yè)術(shù)語等多個(gè)方面，彌補(bǔ)了多項(xiàng)行業(yè)規(guī)范的空白，這也將推動(dòng)食品工業(yè)體系進(jìn)一步完善。 對(duì)于火熱的預(yù)制菜賽道來說，未來的持續(xù)健康發(fā)展離不開行業(yè)的規(guī)范，也離不開企業(yè)在產(chǎn)品、品牌、渠道、供應(yīng)鏈等方面的建設(shè)，如此才能形成行業(yè)、企業(yè)良好發(fā)展的循環(huán)格局。我們也希望，預(yù)制菜能更好地把我國的飲食文化發(fā)揚(yáng)光大，而不只是商業(yè)場上的曇花一現(xiàn)。
