近年來由于日本生鮮水果消費下滑，食品超市開始逐步擴大果切（Cut Fruits）商品的銷售。本期主要分析日本食品超市在果切商品上的開發思路、商品結構、加工方法以及賣場陳列，希望能為國內超市作以參考。

日本水果消費趨勢

過去在日本水果屬高端商品，平民幾乎是吃不到的。1960年代起隨著日本經濟的高速發展，水果消費量逐漸擴大，在1972年達到一個高峰。

然而，隨著日本經濟進入低速成長期，水果消費卻有所下降。尤其在1980年代的泡沫經濟期，受進口食品激增和飲食多元化的影響，甜點、飲料等開始成為水果的替代品，導致水果消費低迷。

進入1990年代以后，水果消費再度增長，但增量更多的是由水果加工品（水果罐頭、果醬、果汁等）帶來的。2005年以后，伴隨著人口負增長和少子老齡化，水果消費又開始大幅減少。

日本人均食用水果年供給量（1960-2016年）

數據來源：農業水產省食料需給表

日本厚生勞動省在對各年齡段消費者的調查中發現，兒童、青少年以及60歲以上的老年人水果攝取量較高，而20-49歲的青年人和中年人攝取量偏少。尤其是30-39所的人群，日均攝取量僅為57克。另外，對比10年前，除了70歲以上的老年人外，各年齡段的水果攝取量均呈下降趨勢。

按年齡段分水果日均攝取量

數據來源：厚生勞動省“國民健康、營養調查”

為何消費者吃水果會越來越少？日本中央果實協會在2014年所作的“關于水果消費的問卷調查”顯示，大多數的人放棄吃水果，是由于水果不易儲存、價格貴、剝皮麻煩或有其他喜歡吃的食品等原因造成的。

消費者不吃水果的原因

數據來源：中央果實協會“關于水果消費的問卷調查”

的確，生活節奏加快，單身人群增加，飲食越來越西式化。過去日劇中常出現的一家人圍著暖爐餐桌吃蜜桔的情景已經越來越少。水果更像是飲食生活中的點綴，而非必需品。在這一背景下，2000年日本文部省、厚生省、農林水產省聯合發布飲食生活指南，將水果定為每日食用的必需品，并倡導國民每日水果攝取量達到200g。

食品超市的策略

如何擴大水果消費，尤其是讓年輕人吃水果成為習慣？日本食品超市逐步加大了果切商品的開發力度，希望通過果切品類來解決”嫌切水果麻煩“的問題。

 果切的優勢在于：

（1）直接入口，不用切，不臟手，方便在辦公室等削水果不方便的地方吃；

（2）可買所需的量，不必擔心浪費或變質；

（3）雖量少，但可一次性吃到多種水果；

（4）相比高糖、高熱量甜點，更加美味、健康、營養。

日本果切的購買人群主要是：（1）20～39歲的男性顧客；（2）高收入、有小孩的女性顧客；（3）重視健康和飲食、對簡便商品需求高的人群。隨著健康意識的提高，很多日本年輕人現在過生日或聚會上都會選擇水果拼盤，來代替高熱量的奶油蛋糕。

而對超市來講，果切的加價率非常高，可達50%以上。并且，果切多彩的顏色和透明干凈的包裝，也可提升門店的形象和消費者的信任度。果切被看作是創造利潤和實現差異化競爭的重點品類。部分做得好的超市果切商品在水果品類的銷售占比可達15%以上。

日本中央果實生產出荷安定基金協會在2010年對3500名消費者進行的水果消費調查中發現，消費者的購買果切的渠道中，超市達90%以上。在日本，超市是銷售果切的最重要的渠道。

消費者購買果切的渠道

果切的商品化

中央果實協會的調查還發現，消費者實際購買過的果切品類中，購買最多的是菠蘿60.3%，而后依次是西瓜34.1%、拼盤33.5%、哈密瓜26.3%、柑橘類9.1%、草莓5.1%、蘋果3.7%、其他0.9%。

食品超市果切的商品結構也基本以上述品類為主，其主要單品如下：

當然，果切多用應季水果制作，品項需根據季節進行調整。但也有全年銷售的品類，如菠蘿。像菠蘿、西瓜、哈密瓜等重點品類，通常會加工大中小各種規格的單品，擴充品項，增加銷售機會。另外，周末會推出聚會用的大包裝拼盤。最重要的還是：把握當地消費者的日常購買習慣，力爭商品結構合理。

商品化的重點：

（1）切塊大小剛好一口大，均勻規格；

（2）拼盤需有立體感，由前至后垂直擺放，并呈現配色的視覺效果；

（3）小、中規格均采用透明包裝盒或袋，清潔干凈且可降低成本；

（4）大規格的拼盤類，底部可用金黃色或黑色，突出儀式感。

果切的制作方法上，不同地區有不同的吃法和切法，日本的食品超市每家的做法也不盡相同。但為保證果切商品的規格統一及加工效率，超市總部會發到門店人員每個單品的操作手冊。開發新商品后，會對門店人員進行培訓。有些超市還調動門店員工積極性，鼓勵其開發受消費者喜愛的商品。

另外一種比較有日式風格的是用果皮盛裝的果切，可用橙子、菠蘿、哈密瓜等制作。

超市加工的果切商品保質期只有1-2天，大多是當天加工，當天賣出，晚上全部除清，因此是不使用添加劑的。拼盤中如果用到易變色的水果，如蘋果等，也會用維他命C溶液、蜂蜜水等做處理，但根據日本法律的規定，所有添加成分必須在商品說明上做成分標注。

果切的賣場與加工間

果切賣場在門店的布局主要有以下幾種類型：（1）入口處，鄰近蔬果賣場；（2）熟食、便當區附近；（3）與沙拉合并，設果切沙拉區（Fruits & Salad）。

加工間主要分開放式、可視式和封閉式三種。開放式與可視式都直接與賣場相連，封閉式多在后臺的蔬果加工間。

采用開放式、可視式加工間的超市企業大多將果切視為戰略型品類，在賣場單獨開辟一個區域，訴求鮮度，贏得消費者的信任，帶動整個賣場的銷售。

這里以阪急Qasis為例，來分析一下其果切的商品結構與陳列方式。阪急Qasis將果切冷柜陳列在熟食區附近，目的是為了讓購買便當的顧客可以順便買果切作為飯后甜點。果切商品共使用了兩組冷柜，將單一果切的與拼盤分開陳列。

右側的冷柜小、中規格的果切價格在138-298日元之間，以菠蘿、西瓜、哈密瓜為主，左下方有2個單品用幾種果切搭配小盒酸奶，可讓自制水果酸奶。而左側的拼盤果切價格在198-980日元之間，覆蓋了小、中、大規格的單品，主要用于聚會或特殊的慶祝。冷柜上層還做了高端果汁的關聯陳列。

另外，鄰近蔬果賣場的一側還有一個果切的冷柜，主要用冰臺陳列了西瓜1/6切、哈密瓜的1/2切，同時提供鮮榨的果汁飲料思慕希。思慕希最近在日本也很流行，作為補充維生素和纖維的健康飲品，深受年輕人的喜愛。冷柜后側是敞開式的小加工間，現場加工果切和果汁等商品。

 再來看采用敞開式加工間的超市，這是Inageya練馬關町店果切賣場的圖片。賣場果切冷柜的背面就是加工臺，加工間配備齊全。圖片中還可看到保鮮膜機上面防止的員工操作手冊。

最后來看可視式加工間的例子，這是Summit超市的賣場圖片。用透明玻璃將賣場和加工間隔開，只保留一個窗口。并且，可看到Summit將果切和沙拉的賣場、加工間進行了合并。

采用封閉式加工間的超市，如上面的西瓜切塊視頻所示，大多沿用原有的蔬果加工間，主要應對以西瓜、菠蘿等重點品類的日常消費需求。

以上可看出，日本的超市的果切商品化有以下幾個特點：

（1）利用店內加工間，通過現場加工訴求”鮮度“；

（2）根據日常和非日常消費（節日、聚會、慶祝）需求開發單品，日常消費側重功能性，非日常消費側重愉快等情感訴求；

（3）用果切帶動果汁等關聯品項，提升整體銷售。