一站式建設中央廚房全流程方案，中央廚房迎風而起！
中央廚房是負責集中完成食品的成品、半成品制作的產業，具有標準化作業、集約化管理、工業化生產等產業特征，功能涵蓋集中采購原料、工序專業化、檢驗檢測、冷凍儲藏、供應鏈信息處理、統一包裝、統一配送。
目前在餐飲行業5萬億規模中，已有超過 80%的規模性餐飲企業建成或者正在布局建設中央廚房。目前，包括海底撈的蜀海供應鏈、外婆家、避風塘、真功夫、永和大王在內的連鎖餐飲企業均建設有自己的中央廚房體系和冷鏈配送體系，并逐步向第三方提供相關服務，通過中央廚房的建設和供應鏈集約化管理增強，餐飲企業易耗品損失下降，成本控制加強。
中央廚房前期規劃篇
很多企業在初建中央廚房時，想要一次性建設覆蓋餐配業務的全流程，實現全品類智能化生產。
中央廚房的建設不是一蹶而就，必須圍繞企業的發展戰略，客戶市場，做好前期調研和規劃，重視后期的運營和管理，如盲目追求大型設備投入和大規模廠房建設，會導致中央廚房建設時間長、資金投入大、成本消耗大、回報率難把控，最終導致不可逆的經濟損失。
作為中央廚房企業，首先要根據當地政策，市場規模、發展前景，業務范圍，供應對象等，結合企業資金、資源、客戶、人員組織程度等方面綜合具體分析，明確規劃生產范圍、工藝流程、產量規劃、資金分配和供應策略等。
建設中央廚房，先業務，再規模。
中央廚房一個重要業務，是服務于學生或團體午餐，目前中國團餐市場規模約1.5-2萬億元，占整體餐飲行業規模30%-40%。對于新進入者及異地擴張者，需要有足夠的本地和外地客戶資源，才能贏得團餐的招標。
例如，供應一個3萬份左右的學生營養餐，在進行中央廚房建設時，根據產品種類、供應品種設置粗加工、切配、烹調、米面生產線、分餐線、工用具清洗消毒等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等，制定清楚整個工藝流程后按場地規劃分區，建設高于3萬份但不超過4萬份的中央廚房。生產線具備一定的產量彈性浮動，當業務量有增加時不需要再臨時籌備。
投資分析
在資金充足的前提下，規模過小，業務無法拓展；規模過大，容易產能過剩，所以中央廚房的建設需要循序漸進。
例如，中央廚房團餐客戶多為校企合作，學校有固定的休息時間，例如周末和寒暑假。這些時段都會大幅降低設備的利用率。針對這類情況，中央廚房應該在籌建期拓寬業務類型，在主營生產保質保量完成的情況下，開展凈菜、預制菜的配送業務，從而實現設備投入效用最大化。
03
前期產品規劃
目前中央廚房的產品種類可以大致分為以下三類：
熱鏈團餐、冷鏈預制菜（即食、即熱）、凈菜凈肉（即調、即配）。
其中品類詳情為：
面點類：如面條、饅頭、包子、水餃、餛飩、手抓餅、餡餅等，滿足了產品簡單易于標準化，單品量大，且有成熟的工業化設備生產，經過攤晾—速凍—冷藏，貨架周期長，是適合中央廚房的優選品類。
湯料、粥類：如粥品、醬料、火鍋底料、復合調味料、湯包等品類，同樣適合大規模生產以上產品。
冷鏈或熱鏈盒飯等配餐品類：中央廚房最常見的產品，目前在展會、學校、航空、高鐵等領域廣泛應用，在疫情特別時期發揮了非常大的作用。
中餐菜肴預制菜單品：中餐的標準化程度低，要慎重選擇品類，不過市面上也出現了一些比較火爆的單品，如酸菜魚、東坡肉、梅菜扣肉、八大碗等等。
無論以上哪類產品種類，均需滿足品種集中、易標準化、貨架周期長和保鮮儲運成本低等條件，這在一定程度上能夠降低中央廚房的建設風險。
中央廚房選擇生產什么產品，決定了中央廚房的生產設備投入、工藝流程、現場規劃等前期建設策略，也決定了未來中央廚房運營期間生產加工效率和成本的高低。
04
確定自建中央廚房與供應商的邊界。
例如加工什么品類，加工多少數量具有成本和品質優勢，哪些品類交給專業的供應商加工有優勢，劃分邊界的原則就是同等品質條件下，交易成本最低。
確定門店廚房加工與中央廚房加工的邊界。
哪些品類直送門店，在門店簡單加工，哪些品類在中央廚房完成，哪些品類可以在超市進行售賣？
無論那種具體形式都必須考慮到，物流費用、保鮮成本、產品運輸加工損耗率以及易變質和腐敗的新鮮品類（保質期）。
中央廚房前期籌劃篇
在進行完戰略性的規劃后，建設中央廚房需要做的相關準備工作，包括項目籌備、資金準備、功能定位、工藝流程、成本分析、設備選型、建設規模、人員儲備等做一個詳細的規劃與落地方案。
組織管理工作：成立項目部、市場部、運營部等，并設立各部門職責與權限。
籌備階段首先組建項目部及任命項目負責人，項目籌建管理流程，擬定籌建工作計劃，項目組工作資源配置等，做好與政府部門和項目建設四方（施工、設計、監理、勘察）的協調工作。
資金準備：自有資金、合伙資金、貸款資金等，回籠資金，財務規劃。充足的資金準備可以滿足團餐業務針對學校寒暑假假期內建設中央廚房，在開學前完成建設并實現運營。
市場分析：市場部運營部主要任務，確定終端售賣產品的種類，測算就餐人數或銷售量，規劃經營模式，中央廚房產品設計和產品特性分析，供應鏈定位等。
工藝流程：企業研發技術部門與央廚研究（設計）院對接，包含熱鏈工藝設計、冷鏈工藝設計、凈菜生產工藝設計、半成品生產工藝設計、米飯生產工藝設計、中西面點生產工藝設計、烹飪或熟化生產工藝設計、冷卻工藝設計、分裝或包裝工藝設計、消毒工藝設計等。
成本分析：建設成本分析、運營成本分析、產品成本測算等。建設工程方面可通過設計院出具的施工圖進行預算定額。
設備選型：根據前期定位業務，選擇設備設施（生產加工設備、質檢設備、冷凍儲藏設備、包裝設備、運輸車輛等），考察設備廠家，設備性能比較及預算，設備設施定型，采購與交貨周期，設備設施調試周期。設備采購在項目周期后期，但前期宜制定大致（最好具體）的采購計劃，方便成本控制。
能源計算：原料用量分析、成品生產量分析、用水量分析、用電量分析、用燃氣量分析、用蒸汽量分析、人工成本分析等。
人員運營成本：中央廚房的企業架構、業務規劃、經營目標、組織架構、職能分解、工作計劃、生產人力與薪酬、管理人力與薪酬。生產人力成本與生產規模（產量多少、設備產能）投入影響的生產周期息息相關。
廠址選擇
業務輻射范圍：中央廚房的建設除滿足食品加工廠基本廠址要求外，還需重點關注業務輻射范圍，包括現有客戶所在地和未來業務拓展的可能性。一般情況下，熱鏈團餐輻射范圍（以車程計算）在60min的直線距離或半徑50km的配送區域內（盒飯食用前食品中心溫度不宜小于65度），生鮮、冷鏈在3h的直線距離內，冷凍冷鏈無距離限制。
選址要求：中央廚房在生產過程中需要用到水、電、蒸汽及燃氣等動力設施及污水處理設施，建設中央廚房要盡可能選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區。
遠離污染區域：距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。
能源方面：需要考慮到強電引入、市政管道給水引入（凈水設備）、燃氣引入，鍋爐房、蒸汽發生器等，以及后端污水處理設施（如隔油池）、排煙空氣凈化器等，可以為中央廚房的后期運營奠定基礎。
除此之外，中央廚房四周要位置充足，提供裝卸貨位置，道路動線宜設計環形。
先有產品規劃，再有工藝流程，最后再投入建設。工藝流程的設計切忌資源浪費。在設計過程中，必須充分結合設計規范，食品標準，人員動線，物流動線，潔凈區域、污染區域劃分，后期實際運營情況，生產時間，冷庫面積，設備產能配比等等多方面綜合考慮，合理的設計能夠很大程度上減少前期投資成本與后期運營成本。
在食品本身。中央廚房的產品需要遵循營養平衡原則、食品安全原則、時間保證原則、色香味品質原則，需要聘請有經驗的大廚、食品工程師、標準化工程師等人才，設置專門的快檢室、檢驗室、研發中心做好產品研發、食品安全和標準化工作。
中央廚房的標準化操作流程可以簡單分為4個環節，即原材料采購、凈菜加工、熱加工（含預制菜）、打包出餐。
第一環節：原材料采購。中央廚房的原材料必須經過嚴格的驗貨稱重，做到資質齊全、質量達標、重量無誤，驗收需要倉管員、使用方、供應商三方簽字，記錄保存2年以上。每天入庫的食材需要經過檢測室抽樣檢測，確保食材新鮮、安全；驗收成功后，快速拆包入庫、分類存放，保證適宜溫度，等待加工員領料。
第二環節：凈菜加工。中央廚房的加工區域一般分為三大版塊，即蔬菜、根莖、肉類。蔬菜加工可以利用水觸媒凈化技術進行清洗，一臺機器平均每天可以清洗300公斤菜品，蔬菜的挑揀、切制等也可以通過全流機械自動化完成；土豆、紅薯等根莖加工，挑揀、去皮、清洗、切制等都可以選擇合適的自動化設備；肉類加工可以使用切肉機，切成塊、條、絲狀。
第三環節：熱加工生產。將第二環節加工處理好的凈菜凈肉提前一天放置靠近熱調區的二級庫，第二天通過自動炒菜機、湯鍋、各型烤箱、自動攪拌炒鍋、自動連續式油炸機等各類烹飪設備。主食方面通過，立式炊飯機、自動洗鍋機、米飯分裝機等米飯加工設備，面條機、餃子機、包子機等面點設備，進行打工。全程自動化，減少生產時間，增加產量。
第四環節：打包出餐。所有菜品烹飪好后，送至打包區，工作人員負責菜品分裝，流水線操作，快速出餐。
預制菜則在經過攤晾，內包裝，殺菌，風冷一系列流程后對應的放入相應冷凍庫，冷藏庫，常溫庫，根據具體訂單需求進行發貨，相比于團餐，生產時間要求上較為輕松。
平面布局與相關要求
如圖所示。中央廚房的主要區域分為：原料庫、前處理區、熟化區、分餐間、回收清洗及保潔存儲區等。具體的平面工藝布局根據不同生產業態進行布局，以及多種生產種類結合進行合理布局。
再來講上面各主要區域的設計要點。
存儲中心：根據品類分別設立冷藏庫、冷凍庫、主食常溫庫、干調庫、物耗庫等（根據不同工藝設置），并設置對應快檢辦公室，保證食品安全。
生產加工場所設計要點：前處理區域，可以結合當地環境，設置低溫空調。肉類前處理嚴格按照國家標準。
熱調區：為防止溫濕度過高，造成微生物繁殖引發的環境污染，烹調熱加工間、蒸煮烘烤間等要求采用機械排風裝置，以排除加工場所內的蒸汽及油煙，并經油煙凈化處理后排出；同時應有潔凈的新風源補充，換氣的頻次一般不少于6次/h。
分餐設計要點：團餐分餐，重點在于重點在食品中心溫度與就餐時間的控制。熱鏈工藝膳食從燒熟到食用時間控制在4h，以最早完成熱加工的菜肴或主食計算。分餐間內部采用十萬級凈化，保證空氣質量無大體積微生物。并嚴格控制溫度濕度，防止微生物滋生。
回收清洗及存放區域設計要點：作為中央廚房污染嚴重的區域，首先在回收清洗區域，要設計出足夠大的空間，來滿足短時間內大量的保溫箱，餐盒，餐具，湯杯的存放。其次減少與外部污染的隱患，如設置風幕機。最后設計足夠空間存放箱體的箱體保潔區，并采用臭氧消毒的方式；對于不銹鋼餐盤餐具或不銹鋼保溫桶等，設置足夠面積的熱風消毒庫，消毒庫溫度按照標準達到95~120℃，消毒時間不小于30min。
施工環節分為施工階段和竣工驗收階段。建設項目的施工工作：包括施工組織設計、施工準備、施工過程步驟，又稱施工階段。
施工結束后，組織勘查、設計、施工、監理等單位及相關專家組成驗收組，進行竣工驗收。
中央廚房的竣工驗收項目分為：建筑工程、裝修工程、強弱電工程、給排水工程、通暖系統、制冷系統、排風系統、凈化系統、消防系統、鍋爐房、液化氣站、生產用蓄水池、污水處理站、化驗室、設備調試等。
中央廚房運營篇
中央廚房屬于投資較大，回報周期較長的項目，通常正式投產后的8-12個月才能初見成效。由于回報是置后的，企業必須提前準備運營資金用于抵消虧損，保證前期現金流。剛起步的中央廚房，切忌一步到位，留有一定余地和空間更為明智。
另外，標準化的運營規則、完善的職責體系、合理的組織架構和人員管理、實用的管理工具等，都是中央廚房實現規?；?、精細化運營的關鍵。
例如，優秀的央廚管理人才能夠通過菜譜的科學設置、人員熟練度的提升、生產計劃排期的優化等方法大幅降低企業成本，實現凈利潤的提升。
同時，管理層對基層員工進行專業培訓和管理，也能夠大幅提升員工的工作效率，操作規范程度，提升產品生產效率和出成率，節省運營成本。
建立產品的研發中心，設置專職或兼職的研究人員，與營銷、采購、市場等部門緊密聯系，了解和分析市場需求，比如對菜品的營養、質量、原料、器皿的需求，市場對產品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳、顧客需求、消費心理趨向等，根據市場動態及時調整和更新產品。
統一產品開發思路，原材料的采購、粗加工、精加工、出品等每一個環節都必須細化，并通過數字化的運營方式做到數量、質量的統一，成本最大化的有效控制。
定期收集新產品開發意見反饋，通過評估、鑒定、試制、研究產品的銷售與服務方式，來確保新產品競爭力。
建立統一采購標準（包括產品名稱、品牌、產地、規格、季節、質量等標準），配備圖片標準和文字介紹，然后按標準統一集中采購。
實地查看供貨商的經營場所和庫房、嚴格審查供貨商的供貨資質，確保食材來源可追溯；建立優質的原材料供應商白名單庫，方便符合采購條件時，直接與供應商進行有效溝通，節約采購時間成本。
建立原材料采購配送體系，科學規劃采購運輸路線，并配備適宜的采購運輸裝備，將路線及損耗成本降到最低。對采購產品進行按標驗收，優化采購流程。
制作規格化的產品標準，例如原材料用量、調味汁比例、盛器規格和裝盤形式等形成標準規格。
制定流水化的生產流程，按不同生產線控制能源使用量，所有原材料的損耗率、凈料率、邊角料利用率等進行精準記錄，對生產效率、成品數量監督。
按品類不同，設置標準化包裝和運輸方案并嚴格執行。設立專人負責驗收和抽查監督，運輸到各店的產品在數量和質量上必須和訂單要求一致。
利用配送管理工具科學排車、排線，節約配送時間和成本，冷鏈配送必須保證溫濕度適宜，實時監控溫濕度數據，以防制冷故障導致產品變質。
產品標準化和管理精細化是中央廚房的核心。如果中央廚房的管理混亂，則規模越大越費錢，因為很多成本滲入到了生產過程，浪費增多，成本提升。
使用專業的數字化管理工具，可以指導中央廚房企業進行科學有序得管理，提高企業的生產效率、降低運營成本。
中央廚房管理系統，適用于中央廚房、凈菜加工、預制菜等企業，全方位解決原材料采購管理、菜譜檔案管理、生產計劃管理、加工工序管理、領料與退料管理、多庫存管理、物流配送管理、營銷管理等管理問題，基本滿足中央廚房配送企業所有業務流程。
對于中央廚房來說，選擇專業的中央廚房管理系統，就是選擇了一位聰明又周到的智能管家，用它管理的中央廚房的人、事、物，可謂面面俱到。除了在內部管理方面，央廚系統還自帶優惠券、滿減滿贈等營銷手段幫助拓客，基本滿足B端營銷需求。
中央廚房的運營由于其對市場關系的緊密性，因此對于其項目的規劃設計必須堅持面向未來、面向終端的理念。從規劃設計之初，要根據市場情況確定品種、產量和工藝，這是中央廚房設計的第一依據。但在設計運營時，產品種類和產品數量是要按照訂單動態變化的，因此設計不能完全按照預測的生產綱領變化，還需要在工藝設計中具備調整的靈活性和擴散性。這就造成了多樣化、個性化的需求和標準的工業生產之間尖銳的矛盾，而產品模塊化設計理念是一個有效的解決途徑：在產品設計階段就要考慮產品范圍與產品規模的經濟性，建議合理的產品系列結構，而不是單個產品的設計；設計過程擴展到生產、配送、銷售等各個環節；將產品分解為多種標準化模塊，進行不同組合，達到產品多樣化、生產快速化、創新簡便話的目的；在既定生產技術條件下，滿足個性需求而有不喪失模塊生產的優勢。
隨著“互聯網餐飲電商+中央廚房+最后一公里冷鏈配送”模式的不斷成熟，各大餐飲企業將加大中央廚房產業園的投資建設。緊隨社會潮流大趨勢的步伐，中央廚房未來可期。
