預(yù)制菜國家標(biāo)準(zhǔn)正式進(jìn)入倒計時。近日，中國新聞周刊獨家獲悉，預(yù)制菜國標(biāo)報送稿已經(jīng)出爐，最快的話半年內(nèi)便會有結(jié)果。其中最大的亮點是禁止添加防腐劑，同時必須冷鏈運輸。分析人士普遍認(rèn)為，此舉將大幅提高行業(yè)準(zhǔn)入門檻，有助于行業(yè)健康發(fā)展，同時也是對去年“預(yù)制菜進(jìn)校園”輿情的積極反饋。國標(biāo)的缺失，被認(rèn)為是目前預(yù)制菜陷入輿論困境和行業(yè)亂象的根本原因。比如去年9月，教育部認(rèn)為預(yù)制菜“不宜推廣進(jìn)校園”，原因就是“當(dāng)前預(yù)制菜還沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)體系、認(rèn)證體系、追溯體系等有效監(jiān)管機制”。作為一個新興產(chǎn)業(yè)，預(yù)制菜過去幾年出現(xiàn)井噴式發(fā)展，這不僅體現(xiàn)在產(chǎn)業(yè)規(guī)模，也體現(xiàn)在標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量上。新京報曾有報道，目前現(xiàn)存有效、經(jīng)地方政府、行業(yè)組織發(fā)布的預(yù)制菜團體標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)有164個，加上一些企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，總數(shù)超190個。但這些標(biāo)準(zhǔn)至多屬于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，對預(yù)制菜發(fā)展或許能起到引導(dǎo)作用，但卻沒有唯一性和強制性。那么隨著預(yù)制菜國標(biāo)愈來愈近，能化解社會大眾，特別是家長的恐慌嗎？據(jù)了解，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所參與了本次預(yù)制菜國家標(biāo)準(zhǔn)體系的構(gòu)建及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制訂。所長王鳳忠在接受中國新聞周刊采訪時表示，國標(biāo)歷經(jīng)近一年調(diào)研，并在行業(yè)內(nèi)進(jìn)行過多次征求意見，最終于2023年年底形成報送稿，送審國務(wù)院食品安全委員會辦公室。在王鳳忠看來，最大的亮點是禁止添加防腐劑。“起初有觀點提出禁止使用添加劑，但范圍太廣了，其實鹽、糖、味精、醬油也是非常重要的添加劑，所以最后決定禁止添加防腐劑。”農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所研究員王秀麗告訴中國新聞周刊，防腐劑是食品添加劑的一種，主要作用是殺菌抑菌，防止中毒。常見的防腐劑有苯甲酸、山梨酸和丙酸等，在包裝食品標(biāo)簽標(biāo)識上經(jīng)常可以看到。“對于各類防腐劑的使用范圍、計量和方式，我們國家都有明確的標(biāo)準(zhǔn)限定，只要在規(guī)定范圍內(nèi)使用，都是安全的。”王鳳忠解釋，之所以不允許預(yù)制菜添加防腐劑，某種程度上也是對社會關(guān)切的回應(yīng)。
近年來，我國冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施增長迅速，但相對于中國龐大的人口基數(shù)，冷庫及冷藏車等資源的人均占有量仍舊偏低。以冷鏈運輸?shù)闹匾h(huán)節(jié)——冷藏車為例，截至2020年我國冷藏車市場保有量為28.67萬臺，約為美國冷藏車保有量的15%.目前在一二線城市，我國基本上做到了冷鏈全覆蓋，但在三四線城市，冷鏈水平參差不齊，而不少農(nóng)產(chǎn)品的源頭產(chǎn)地就在三四線城市。
除了上述調(diào)整，國標(biāo)還有一大顯著變化，就是對預(yù)制菜的范圍有所縮小。由中國烹飪協(xié)會聯(lián)合多家單位共同參與起草的《預(yù)制菜》團體標(biāo)準(zhǔn)，是目前行業(yè)內(nèi)認(rèn)可度最高、應(yīng)用最廣的標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)該標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜是“以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）和/或預(yù)烹調(diào)（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴”。依據(jù)這個定義，業(yè)內(nèi)將預(yù)制菜分為四大類：即食（如八寶粥、即食罐頭）；即熱（如速凍湯圓、自熱火鍋）；即烹（須加熱烹飪的半成品菜肴）；即配（如免洗免切的凈菜）。“但是在未來，即食類預(yù)制菜可能要被拿出去，即預(yù)制菜需要在加熱后方可食用，”王鳳忠透露，“過去預(yù)制菜就是個框，什么都可以往里裝，這給了不法商販可乘之機，也給消費者帶來認(rèn)知不便。”
