鮮食品已成為超市的王牌，那么生鮮區(qū)應(yīng)該經(jīng)營(yíng)一些什么商品？各部門(mén)如何進(jìn)行商品組合、 生鮮區(qū)的衛(wèi)生、商品陳列和商品管理與一般超市商品存在較大的差距，如何建立和達(dá)到超市管理標(biāo)準(zhǔn)？如何控制過(guò)期商品等問(wèn)題自然備受商家關(guān)注。

在實(shí)際經(jīng)營(yíng)運(yùn)作中， 生鮮經(jīng)營(yíng)定位是一個(gè)經(jīng)常容易被忽視或混淆的問(wèn)題，相當(dāng)一些企業(yè)經(jīng)營(yíng)多年也未能形成一個(gè)清晰的經(jīng)營(yíng)思路。

-01-

生鮮區(qū)不同菜市場(chǎng)

我們認(rèn)為，超市中經(jīng)營(yíng)生鮮產(chǎn)品，要截然不同于在菜市場(chǎng)或者集貿(mào)市場(chǎng)中的銷(xiāo)售行為。

生鮮區(qū)經(jīng)營(yíng)從表面上看就是在超市里賣(mài)菜，賣(mài)魚(yú)肉和生鮮商品，換句話說(shuō)就是把菜市場(chǎng)搬進(jìn)超市經(jīng)營(yíng)。其實(shí)遠(yuǎn)非如此簡(jiǎn)單，開(kāi)辟生鮮區(qū)的關(guān)鍵是要在超市的環(huán)境里經(jīng)營(yíng)生鮮商品，以生鮮經(jīng)營(yíng)吸引顧客，再將顧客的購(gòu)買(mǎi)行為引導(dǎo)向超市的包裝食品和家庭日用品。

那么，在生鮮經(jīng)營(yíng)管理中大量地引用了超市管理的標(biāo)準(zhǔn)和要求：特別是充分體現(xiàn)了超市對(duì)基礎(chǔ)管理的要求，新鮮、高質(zhì)量的商品，衛(wèi)生、良好的購(gòu)物環(huán)境，嚴(yán)格的商品管理、時(shí)尚的消費(fèi)引導(dǎo)等。

一般來(lái)講，超市生鮮區(qū)在蔬菜水果、鮮肉和水產(chǎn)等初級(jí)生鮮商品的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)并不明顯，但消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)需求中對(duì)購(gòu)物環(huán)境和生鮮品質(zhì)量保證的要求明顯較高，因此， 超市生鮮區(qū)能否經(jīng)營(yíng)好？能否達(dá)到超市生鮮經(jīng)營(yíng)的目的，就取決于高水準(zhǔn)管理和商品組織保障，否則將失去超市經(jīng)營(yíng)生鮮區(qū)的真正意義，同時(shí)超市的整體形象也會(huì)受到影響。

生鮮品的品種，相對(duì)超市包裝食品和日用品來(lái)說(shuō)雖然不多，加之商品受季節(jié)性影響，品種不過(guò)千余種，但這樣的商品總量規(guī)模如果加上對(duì)商品的單品管理和嚴(yán)格的有效期管理，再加上要求達(dá)到超市的陳列標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、損耗和庫(kù)存控制等一系列管理要求，這樣一來(lái)，生鮮區(qū)采購(gòu)管理、現(xiàn)場(chǎng)經(jīng)營(yíng)管理的工作量和工作難度無(wú)形之中被放大了好幾倍，要達(dá)到這樣的水準(zhǔn)，就勢(shì)必要加大設(shè)備、人員和管理力度的投入，經(jīng)營(yíng)上的風(fēng)險(xiǎn)也隨之增加。

-02-

生鮮食品成購(gòu)買(mǎi)引導(dǎo)

最近，有人就消費(fèi)者到傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和超市做一個(gè)調(diào)查，調(diào)查顯示：消費(fèi)者到傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)以購(gòu)買(mǎi)生鮮商品特別是初級(jí)生鮮商品為目的的占絕大部分，合計(jì)占到了９０％左右；而到超級(jí)市場(chǎng)生鮮區(qū)購(gòu)買(mǎi)生鮮商品僅占一半，合計(jì)為４９．７０％。

從幾年前沒(méi)有超市生鮮經(jīng)營(yíng)，到如今有近一半的顧客到超市購(gòu)物的目的是為了生鮮商品，這個(gè)變化是很大的，它反映了生鮮經(jīng)營(yíng)在超市中的地位和顧客的消費(fèi)趨向的變化，超市生鮮經(jīng)營(yíng)的崛起對(duì)大中城市傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)形成相當(dāng)?shù)臎_擊已是不爭(zhēng)的事實(shí)。

另外，在調(diào)查中，我們還發(fā)現(xiàn)超市食品的經(jīng)營(yíng)品類上，無(wú)論是生鮮類商品還是包裝食品都比傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)從整體上得到充分的加強(qiáng)，品類和品種要豐富齊全得多， 生鮮類商品中加工半成品和制成品及其集成度高，而超市包裝食品的商品配置則是傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)所沒(méi)有的，而包裝食品在顧客的購(gòu)買(mǎi)動(dòng)機(jī)中也占了相當(dāng)大的比重。

超市通過(guò)生鮮商品、包裝食品和家庭日用品的合理配置，將顧客到超市購(gòu)買(mǎi)生鮮品的趨向進(jìn)行有效的引導(dǎo)和轉(zhuǎn)化，使超市的食品和日用品也可以具有相當(dāng)?shù)匿N(xiāo)售比重，所以才使生鮮商品的購(gòu)買(mǎi)動(dòng)機(jī)比傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)明顯偏低，超市經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目上的設(shè)計(jì)目的就在于這三者之間的合理平衡。

-03-

肉類食品成生鮮寵兒

目前大中城市中的相當(dāng)一部分消費(fèi)者正處于從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)物逐步轉(zhuǎn)向大型超市購(gòu)物的過(guò)渡期，在這個(gè)過(guò)渡期中，經(jīng)營(yíng)良好的超市生鮮區(qū)在面點(diǎn)、肉類及其制成品、熟食涼菜、主食廚房等幾個(gè)產(chǎn)品類別特別是深加工產(chǎn)品方面具有很大的集客能力和競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

而在超市生鮮初級(jí)產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)中則優(yōu)勢(shì)不明顯，例如蔬菜水果部門(mén)，蔬菜由于價(jià)格敏感，銷(xiāo)量是在毛利很低的條件下實(shí)現(xiàn)的；水果毛利相對(duì)高一些，所以水果銷(xiāo)售對(duì)于部門(mén)毛利貢獻(xiàn)上比較重要。

兩種市場(chǎng)在水產(chǎn)品、鮮肉和蔬菜水果類銷(xiāo)售上的反差很大，城市居民到傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)此類商品的動(dòng)機(jī)很強(qiáng)，反映出顧客生鮮初級(jí)產(chǎn)品消費(fèi)上的傳統(tǒng)習(xí)慣仍在延續(xù)和保持。

超市生鮮經(jīng)營(yíng)一定要在自身定位利弊分析的基礎(chǔ)上有所側(cè)重，對(duì)集客性商品和盈利性商品、初級(jí)產(chǎn)品和制成品區(qū)別對(duì)待，有針對(duì)性地制定不同的經(jīng)營(yíng)和銷(xiāo)售策略，最終揚(yáng)長(zhǎng)避短，爭(zhēng)取達(dá)到超市生鮮區(qū)應(yīng)有的銷(xiāo)售業(yè)績(jī)和份額。

-04-

超市生鮮區(qū)的經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)

在超市生鮮區(qū)的定位分析中，經(jīng)營(yíng)良好的超市生鮮區(qū)之所以能快速發(fā)展，主要是有效發(fā)揮了它在幾個(gè)方面的經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)：

目前國(guó)內(nèi)的連鎖超市經(jīng)營(yíng)生鮮商品已日漸普及，但經(jīng)營(yíng)效果卻參差不齊，令人喜憂參半。

一方面連鎖超市經(jīng)營(yíng)生鮮產(chǎn)品發(fā)展迅速，普遍為廣大消費(fèi)者所認(rèn)同，已呈大勢(shì)所趨，隨著人民消費(fèi)水平的提高，連鎖超市將成為農(nóng)產(chǎn)品銷(xiāo)售不可替代的主渠道；

另一方面，連鎖超市生鮮區(qū)經(jīng)營(yíng)管理中的基礎(chǔ)管理問(wèn)題仍然大量存在，相當(dāng)一些企業(yè)不得要領(lǐng)，進(jìn)退兩難。抓好細(xì)節(jié)管理，堅(jiān)定生鮮經(jīng)營(yíng)信心，用心研究經(jīng)營(yíng)技術(shù)才是做好生鮮的根本！

《超市生鮮區(qū)，要不要做成“菜市場(chǎng)”？》屬于廣州冷鏈物流網(wǎng)站原創(chuàng)，如果轉(zhuǎn)載請(qǐng)您注明出處：http://www.hndwhy.cn/